1. Introduction

Les lipides sont des molécules appartiennent aux corps gras et peuvent exister sous forme solide ou liquide à température ambiante.

C’est des molécules contenant beaucoup de carbones réduits ce qui fait que leur oxydation produit beaucoup d’énergie (il s’agit d’une forme de stockage de l’énergie).

On note deux caractères importants pour les acides gras:
• un groupement carboxyle – COOH, à une extrémité, qui donne le caractère acide. Il est dissocié à pH 7, et de caractère hydrophile ;
• une chaîne linéaire hydrocarbonée à caractère hydrophobe

La Molécule contenant un pôle très hydrophobe et un pôle plus hydrophile (polaire) est nommée « molécule amphiphile » (amphipathiques).

Elles peuvent s’organiser en micelles puis en bicouche : compartimentation des milieux biologiques (comme la membrane cytoplasmique par exemple).

2. Acides gras saturés/insaturés

La chaîne carbonée peut comporter :

– Liaisons covalentes simples : acides gras saturés.

– Liaisons covalentes doubles : acides gras insaturés. On en distingue deux types : mono ou poly-insaturés.

Avec les acides gras instaurés (présence de double liaison) on a deux configurations possibles :

• cis Z (les hydrogènes du même côté de la molécule) ;
• trans E (hydrogènes de part et d’autre de la molécule).

Noter que les acides gras naturels ont une configuration cis Z et les acides gras transformés peuvent avoir une configuration trans E.

La double liaison introduit une courbure dans la molécule.

Nomenclature de l’acide gras

Certains acides gras sont nécessaires au métabolisme et au développement, et ne peuvent pas être synthétisés chez l’Homme. Ils doivent donc être obligatoirement apportés par l’alimentation.

Ces carences peuvent conduire à :

• Des retards de croissance ;
• Une sécheresse de la peau ;
• Des allergies ;
• Des déficits immunitaires ;
• Des troubles visuels et neurologiques.

3. Mise en évidence des acides gras

3.1. Test du papier

En frottant énergiquement la substance à tester sur une feuille de papier, l’apparition d’une tache translucide atteste la présence de lipides.

3.2. Coloration au Rouge Soudan III

Ecraser un échantillon de nourriture, avec un pilon et un mortier et mélanger avec quelques mL d’eau déminéralisée (ED). Il n’est pas nécessaire de filtrer la préparation.

À l’aide d’une pipette à tétine, ajouter trois gouttes de solution de colorant Sudan III et agiter soigneusement le mélange. La coloration Sudan III est de couleur rouge-brun.

Si l’échantillon alimentaire contient des lipides, le mélange se séparera en deux couches. La couche supérieure « plus fine » contient les lipides (huile insoluble) qui se colorent en rouge vif par la coloration Sudan III si des lipides sont présents.

S’il n’y a pas de lipides dans l’échantillon alimentaire, vous n’obtiendrez pas la formation d’une couche rouge supérieure séparée.