ASSR2 – session 2022
La dégradation des aliments
Au fil du temps, les aliments au contact de l’air, de la chaleur et de l’humidité se dégradent et s’abiment.
Les aliments périmés peuvent se reconnaitre par leurs caractétistiques organoléptiques (qui affecte un de nos recepteurs sensoriel: odorat, goût,toucher et ouïe) ou physiques et chimiques
Les aliments peuvent se couvrir :
- de moisissures (champignons macroscopiques, visibles à l’oeil nu, qui se nourrissent de l’aliment qu’ils colonisent.
- de levures (autre champignon qui provoque la fermentation de matières organiques végétales ou animales)
- de bactéries contribuant elles aussi à la dégradation des aliments (l’effet de ces dernières n’est pas toujours visible mais peut contribuer à la diffusion d’une mauvaise odeur).
Les plages de croissance retenues en moyenne sont :
- pour les moisissures : pH entre 1,5-2 et 11 ; optimum : 7
- pour les levures : pH entre 2,5 et 8,5 ; optimum : 6,5
- pour les bactéries : pH entre 3,8 et 9 ; optimum : 7
Ainsi, chaque catégorie d’aliment aura ses agents de dégradation, simplement sur le plan du pH.
1. Les risques sanitaires
Ne consommer pas d’aliments altérés. Les moisissures sécrètent des mycotoxines cancérigènes. Les bactéries sont à l’origine d’intoxications alimentaires.
La campylobactériose prend le plus souvent la forme d’une entérite (inflammation de l’intestin grêle) aiguë, dont les symptômes sont la diarrhée (85 % des cas), des douleurs abdominales (79 %), fièvre (50 %), maux de tête (41 %), des selles sanguinolentes et vomissements (15 %) causés par une infection intestinale.
La salmonellose est une infection causée principalement par la consommation d’aliments contaminés par une bactérie nommée salmonelle. La salmonelle cause surtout des maladies intestinales chez l’humain. Les symptômes sont : diarrhée, parfois accompagnée de sang dans les selles ; crampes abdominales ; nausées ; vomissements (parfois) ; fièvre ; frissons ; maux de tête.
Les listérioses sont des infections rares, mais graves (seconde cause de décès d’origine alimentaire en France), qui plus est persistantes et réémergentes. La maladie se traduit habituellement par une fièvre plus ou moins élevée, accompagnée de maux de tête et, parfois, de troubles digestifs (nausées, diarrhées, vomissements, etc.). Des complications neurologiques (méningite, encéphalite) peuvent survenir et mettre en jeu le pronostic vital de la personne atteinte.
L’infection par Escherichia coli peut avoir une vaste gamme de symptômes : nausée ; fièvre légère ; maux de tête ; vomissements ; vives crampes d’estomac ; diarrhées aqueuses ou sanglantes. Les symptômes disparaissent en l’espace de 5 à 10 jours, mais certains peuvent développer une maladie grave qui nécessite des soins hospitaliers
peut avoir des effets à long terme sur la santé (ulcères), même entraîner la mort.
2. Conservation des aliments
2.1. Les techniques de conservation par la chaleur
2.1.1. La stérilisation
Il s’agit d’un traitement thermique à des températures supérieures à 100° C visant à détruire toute forme microbienne, ce qui assure la stabilité à température ambiante des denrées.
2.1.2. Le traitement à ultra haute température (UHT)
Avec cette méthode de conservation, le produit (lait, par exemple) est porté à une haute température au-delà de 135° C pendant une courte période (1 à 5 secondes), puis immédiatement et très rapidement refroidi. Il est ensuite conditionné aseptiquement. Ce traitement permet une conservation longue à température ambiante.
2.1.3. L’appertisation (conserves)
Ce procédé associe deux techniques :
- un conditionnement dans un récipient étanche ;
- un traitement thermique (en général la stérilisation).
Les produits obtenus peuvent se conserver plusieurs années à température ambiante (5 ans maximum). Elles comportent une date de durabilité minimale, la date passée, la denrée perd de ses qualités gustatives ou nutritives sans pour autant constituer un danger pour celui qui la consommerait.
2.2. Les techniques de conservation par le froid
2.2.1. La réfrigération
Cette technique consiste à abaisser la température pour prolonger la durée de conservation des aliments. À l’état réfrigéré, les cellules des tissus animaux et végétaux restent en vie pendant un temps plus ou moins long, et les métabolismes cellulaires sont seulement ralentis. La température des aliments réfrigérés est comprise entre 0° C et + 4° C pour les denrées périssables les plus sensibles.
2.2.2. La congélation
La congélation permet d’abaisser la température d’une denrée alimentaire de façon à faire passer à l’état solide l’eau qu’elle contient. Cette cristallisation de l’eau contenue dans la denrée permet de réduire l’eau disponible pour des réactions biologiques et donc de ralentir ou d’arrêter l’activité microbienne et enzymatique.
2.2.3. La surgélation
La surgélation consiste à congeler rapidement une denrée saine et en parfait état de fraîcheur, en abaissant sa température très rapidement jusqu’à moins 18° C en tous points.
Grâce à ce procédé, l’eau contenue dans les cellules se cristallise finement limitant ainsi la destruction cellulaire. Les produits ainsi traités conservent leur texture, leur saveur et peuvent être conservés plus longtemps. Les produits surgelés doivent-être étiquetés comme tels et ne doivent pas, au cours de leur stockage ou de leur transport, subir de variations de températures.
Les produits congelés ou surgelés ne doivent pas être recongelés après une décongélation.
2.3. autres techniques de conservation
Modification de l’atmosphère : Le conditionnement sous vide ; le conditionnement sous atmosphère modifiée (emballage étanche)
Séparation et élimination de l’eau : La déshydratation et le séchage ; la lyophilisation ; le salage ; le saumurage : le confisage ; le fumage ou la fumaison
Conservation par acidification : La fermentation